ENSAYO EQUIPO 1 y 2

mapa conceptual de los micologos

INTRODUCCION.

Las setas son el cuerpo fructífero de una planta que vive oculta. Carecen de clorofila, por lo cual no pueden producir por ellas mismas sustancias orgánicas. Descomponen restos vegetales muertos y obtienen de ellos nuevos compuestos orgánicos, que sirven de base para la creación de nuevos organismos. Son depuradores y eliminadores de residuos en el ciclo natural, sin deteriorar el medio ambiente. Son los únicos seres vivos capaces de desarrollarse a partir de madera muerta.

Estos organismos vivos habitan en terrenos húmedos y cálidos, abundan entre materia orgánica y les gusta la lluvia y el calor. La composición de las setas es muy similar al de las verduras, contienen nueve partes de agua. También poseen proteínas vegetales, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibras, por lo cual contienen muy pocas calorías.

Podemos encontrar setas durante casi todo el año, después de las tormentas de verano es una buena temporada, pero es en el otoño cuando más abundan en nuestros bosques, montañas, lugares donde abunda el brezo y las praderas. Necesitan sobre todo humedad, y no les basta que llueva un día en abundancia para que empiecen a crecer.

Las setas se han consumido desde siempre, siendo nombradas en la antigüedad como especies vegetales con altas propiedades curativas y usadas también como veneno.

Hay gran variedad de setas que son inofensivas, muy pocas mortales, pero muchas de ellas son tóxicas. Los caracteres de identificación son muy variables y no siempre definibles claramente. Recolecte varios ejemplares de diferente edad y compare unos con otros. No se puede identificar un ejemplar únicamente. “Sólo se puede consumir una seta si realmente se está seguro de que es comestible”. Es recomendable ir acompañado de un experto en sus primeras salidas e incluso llevar un libro de micología para aprender a reconocer las venenosas. También hay que decir que aunque una seta no sea venenosa, puede producir intoxicación por encontrarse en un mal estado de conservación. La especie más tóxica y que llega a ocasionar la muerte es la amanita phalloide. Otra tóxica es la amanita muscaria y la amanita pantherina. Estas sustancias tóxicas atacan al organismo humano, y afecta principalmente al hígado, riñones y sistema circulatorio.

Hay que recordar que las sustancias tóxicas de algunas especies se pueden eliminar durante la cocción, no es aconsejable consumirlas sin consultar previamente a un especialista. No existe ninguna regla para saber si una seta es venenosa o comestible, sólo depende de una exacta clasificación botánica. Tampoco podemos fiarnos de algunas pruebas populares (introducir una moneda de plata o ajos en el guiso, dárselo a comer a animales).

QUE ES LA MICOLOGIA.

La micología (del griego μύκη, hongo, y -λογία, tratado, estudio) ciencia que se dedica al estudio de los hongos.^[1] Es una de las ramas de la ciencia más extensas y diversificadas con avances significativos en la investigación y desarrollo tecnológico.^[2]

En diversas civilizaciones como la griega, romana e hindú, se consideraron los hongos como alimentos sagrados. Gracias a la obra de fray Bernardino de Sahagún y a los libros como el Popol Vuh y los de Chilam Balam, sabemos que en la cultura mexicana antigua, tanto la náhuatl como la maya, los hongos adquirieron un rango elevado y se consideraron también como comida de dioses y reyes. Quizás en Mesoamérica esta relación más bien tenga que ver con los hongos alucinógenos que con los alimenticios. Esta costumbre de ingerir hongos con un fin místico, es decir con un fin enteogénico, continúa en algunas culturas hasta nuestros días.

Hasta el siglo XVIII, los únicos hongos conocidos fueron los macromicetos que desarrollan cuerpos frutíferos (setas) visibles, pero gracias a la creación del microscopio por Leeuwenhoek, se tuvo conocimiento de los hongos microscópicos. Estos organismos adquirieron la categoría de reino y su estudio permitió conocer diversas patologías asociadas a los hongos, determinadas sustancias excretadas por diferentes géneros de organismos fúngicos y el desarrollo de variados antibióticos a partir de ellos.

5 REINOS PERO EL QUE ESTUDIA LOS HONGOS ES FUNGI.

QUE ES UN HONGO?

Los hongos son seres vivos que conforman un reino en la naturaleza llamado específicamente el reino fungi (hongo en latín), los que se caracterizan principalmente por ser organismos cuyos cuerpos son filamentosos y ramificados. Los filamentos del hongo conforman una parte vegetativa llamada micelio, que parecen tejidos pero no lo son. Sus células poseen una característica muy particular; la pared celular presenta grandes cantidades de una sustancia llamada quitina que hace que el esqueleto sea duro (lo mismo con los insectos).

 ESTRUCTURA DE UN HONGO.

NUTRICION: Todos los hongos son organismos con nutrición heterótrofa, ya sean saprófitos (champiñón), parásitos (roya de café)  o mutualista  (Líquenes).  Son los principales Descomponedores de materia orgánica.

REPRODUCCION: 

La reproducción de los hongos presenta mecanismos asexuales  y sexuales. La reproducción asexual ocurre por gemación  en hongos unicelulares como las levaduras o por producción de esporas, en hongos multicelulares como el moho negro del pan.  Las esporas se reproducen en estructuras especializadas llamadas esporagios, que pueden ser de tres tipos  conidios, ascas y basidios.  Las esporas de los conidios son asexuales mientras que las ascas u los basidios son sexuales.

 CLASIFICACION DE LOS HONGOS:   Se clasifican según  su estructura y mecanismos de reproducción en:

·         Ficomicetos o zigomicetos:   son hongos saprófitos con micelio tubular, de ordinario bien desarrollado, sin tabiques y plurinucleados.  Se reproduce básicamente por medio de esporas asexuales las cuales se producen  en un esporangio.  Si las condiciones del medio son desfavorables, dos hifas próximas se unen y forman un cigoto que germinará cuando las condiciones cambien.  Ejemplo el moho del pan.

·         Ascomicetos: son unicelulares como la levadura  y multicelulares  como la trufa.  Su nombre se debe a que las esporas sexuales se producen en células en forma de sacos llamados ascas,

Entre los microscópicos como la Neurospora, conocida como moho rojo del pan.

Los Ascomicetos mas importantes son los que constituyen la clase de las levaduras.  Estos microorganismos se reproducen por gemación.  Su propiedad mas importante es que descomponen la glucosa para formar alcohol y dióxido de carbono mediante el proceso de fermentación

·         Basidiomicetos:   deben su nombre a que las esporas sexuales se producen  en basidios o células en forma de mazo.  Comprende los hongos macroscópicos como los champiñones, setas y otras especies comestibles.   Algunos como el champiñón es comestible, otros como los del género Amanita son venenosos.

También pertenece a este filo numerosos hongos microscópicos como el Hemileia vestatrix causante de la roya del café y otros cultivos.

·         Deutoromicetos:   son hongos que no puede determinarse a que categoría pertenecen.  Por descomponerse sus etapas sexuales.  Anteriormente se conocían como hongos imperfectos  Ejemplo el hongo penicillium reviste una particular importancia por ser productor de la penicilina.

SETAS Y HABITATS:

Es muy importante poder identificar fácilmente los árboles y plantas que forman los diversos bosques para poder localizar las setas en los distintos ecosistemas y hábitats donde crecen. Numerosas veces su desarrollo está asociado a determinados árboles y plantas con quien generalmente forman micorriza. Estas características junto con el conocimiento del tipo de suelo y la climatología del ecosistema son factores determinantes para el crecimiento de las setas.

De acuerdo a los diferentes hábitats que se pueden dar se presentan las principales especies de setas que son frecuentes en estos hábitats.

LAS ESPECIES MÁS FRECUENTES QUE SE PUEDEN ENCONTRAR SON:

 

Pinus sylvestris:

Amanita gemmata ,Amanita muscaria ,Amanita rubescens ,Amanita phalloides,Armillaria obscura ,Auriscalpium vulgare ,Boletus edulis ,Boletus pinophilus ,Calocera viscosa ,Cantharellus cibarius ,Chalciporus piperatus ,Chroogomphus rutilus ,Clavariadelphus truncatus ,Clitocybe odora ,Clitopilus prunulus ,Collybia butiracea ,Collybia maculata ,Cortinarius ionochlorus ,Cortinarius orellanus ,Cortinarius trivialis ,Cortinarius varius ,Cortinarius violaceus ,Cystoderma amianthinum ,Cystoderma carcharias , Galerina marginata ,Gloeophyllum sepiarium ,Gomphidius roseus ,Gyromitra esculenta ,Gyromitra gigas, Gyromitra infula ,Hebeloma radicosum ,Hydnum repandum ,Hygrophorus marzuolus ,Inocybe fastigiata ,Inocybe geophylla ,Lactarius aurantiacus ,Lactarius delicosus ,Lactarius velereus ,Lepista nebularis ,Lepista nuda ,Lycoperdon perlatum ,Morchella conica ,Morchella esculenta ,Mycena seynii ,Pulveroboletus lignicola ,Russula integra ,Russula mustelina,Russula sanguinea ,Sarcodon imbricatus ,Sarcodon leucopus ,Sparassis crispa ,Suillus luteus,Torrendia pulchella ,Tricholoma equestre ,Tricholoma portentosum ,Tricholoma terreum ,Xerocomus badius, etc..

Las especies más frecuentes que se pueden encontrar son:  Calocera viscosa ,Cerrena unicolor ,Chondrostereum purpureum ,Cyathus olla ,Flamulina velutipeis ,Fomes fomentarius ,Gymnopilus spectabilis ,Hericium erinaceum ,Hypholoma capnoides ,Meripilus giganteus, Mycena alcalina ,Mycena epipterigia var. atroviscosa ,Pholliota squarrosa ,Pleurotus cornucopiae ,Pleurotus dryinus ,Pleurotus ostreatus ,Pulcherricium caeruleum ,Pulveroboletus lignicola ,Sarcoscypha coccinea ,Trametes versicolor, etc..

HONGOS SOBRE ESTIERCOL:

INTOXICACIÓN POR SETAS DEACUERDO ASU INTOXICACIÒN:

VENENOSAS

Se pueden definir como aquellas setas que al ser ingeridas provocan trastornos graves, lesiones permanentes e incluso producir la muerte.

TÓXICAS

Son las setas que provocan trastornos no graves (alucinaciones, diarrea, gastritis, vómitos, taquicardia, etc.). El tratamiento médico proporciona habitualmente resultados positivos y no suele dejar consecuencias.

NO COMESTIBLES

Son aquellas setas no adecuadas para consumir por su mal sabor, mal olor, consistencia desagradable, consistencia leñosa, envejecidas, etc. Si se consumen, no provocan trastornos señalados pero son indigestas.

COMESTIBLES

Se definen como comestibles las setas que se consumen, no producen daño alguno y tienen un sabor delicioso o muy bueno. Se entiende que la seta siempre ha de estar suficientemente cocinada, pues algunas en crudo o poco cocinadas pueden producir trastornos estomacales o intestinales.

 

Durante la recolección y consumo de setas que se encuentran por el campo y los bosques, se producen gran número de intoxicaciones accidentales. Las intoxicaciones se producen al consumir las setas tóxicas que son confundidas con las otras comestibles. Otras veces, se deben a la ingestión de setas en las que no se han seguido las normas básicas de identificación y por el contrario se siguen falsas creencias todavía muy arraigadas en nuestra población rural.

Si se diese un caso desafortunado en el que se ha comido una seta tóxica y si comienza a presentarse algún síntoma que induzca a pensar que tenemos algún síntoma de intoxicación, bien por trastornos, digestivos, vómitos, mareos, algún tipo de alergia etc., se recomiendan realizar las siguientes pautas.

• Proceder a avisar lo más rápido posible a un médico o contactar con un centro hospitalario, La forma de actuar se ha de corresponder de acuerdo a los criterios médicos y el factor tiempo puede muy ser importante.

• Dado que se han podido consumir ejemplares tanto comestibles como tóxicos o venenosos, no conviene confiar todo a un diagnóstico precoz propio o de algún familiar o conocido, lo mejor es esperar a que te den los médicos expertos un diagnóstico relacionado con los síntomas que se presentan.

• Es muy conveniente, llevar las setas o parte de las mismas crudas, los restos tirados a la basura durante su limpieza, las setas cocinadas y en caso extremo los vómitos recogidos en un recipiente cerrado. De esta forma, permitirán realizar estudios microscópicos o químicos que determinarán prácticamente con absoluta certeza la naturaleza de la especie consumida.

• Es importante acordarse de cuando empezaron a notarse los primeros síntomas y de qué forma se manifestaron, vómitos, diarreas, mareos, etc.

• Es conveniente que la persona afectada esté en posición cómoda y suficientemente hidratada mediante bebidas inocuas, en el tiempo que transcurre entre la aparición de los primeros síntomas y el inicio del tratamiento médico.

INTOXICACIONES POR SETAS CON PERIODO DE TIEMPO LARGO (Mayor de 6 horas)

Se consideran a las intoxicaciones en que el intervalo desde que se comen las setas a cuando aparecen los primeros trastornos o síntomas de la intoxicación es mayor de 6 horas. Oscilan entre 9 y 15-24 horas. Suelen ser intoxicaciones graves e incluso pueden producir la muerte y se pueden clasificar las siguientes tipologías:

1. SÍNDROME GIROMITRIANO O HIDRAZÍNICO (6 a 9 horas)

2. SÍNDROME ORELLÁNICO O CORTINÁRICO (3 a 17 días)

3. SINDROME FALOIDIANO O CICLOPÉPTICO (7 a 24 horas)

INTOXICACIONES POR SETAS CON PERIODO DE TIEMPO CORTO (Menor de 6 horas)

Se consideran a aquellas intoxicaciones en que el intervalo desde que se comen las setas a cuando aparecen los primeros trastornos o síntomas de la intoxicación es menor de 6 horas, oscilando entre los 30 minutos y las 3-5 horas. Suelen ser intoxicaciones leves y se pueden clasificar las siguientes tipologías:

1. SÍNDROME LIVIDIANO O GASTROENTÉRICO (0,5 a 5 horas)

2. SÍNDROME MICOATROPÍNICO O PANTERIANO (0,5 a 2 horas)

3. SÍNDROME NITRITOIDE O PSEUDOANTABUS (0,5 a 1 horas)

4. SÍNDROME ALUCINÓGENO (0,5 a 1 horas)

5. SÍNDROME SUDORIANO O MICOCOLINÉRGICO (0,5 a 2 horas)

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

Las propiedades organolépticas de una sustancia son aquellas que se pueden percibir por los sentidos. En el caso de las setas, al igual que en cualquier otro tipo de sustancia o alimentos se pueden detectar y servir como un criterio más para la identificación de las mismas.

Estas propiedades no requieren utilizar herramientas o utensilio alguno y son todas aquellas que pueden detectarse de forma directa por los propios sentidos (olfato, vista, gusto etc.).

Está claro que los sentidos están más acentuados en algunas personas y la percepción va a ser un carácter propio, reconocible por la propia persona que trata de usarlos, aunque existe el riesgo de que muchos de estos caracteres o propiedades presentes en las setas puedan cambiar con el transcurso del tiempo. Además existen otros caracteres que suelen tener importancia dependiendo de la característica que se pretenda determinar (consistencia, tamaño, viscosidad,  etc.).

COLOR: si bien es un carácter de gran importancia, se ve muchas veces modificado por los agentes atmosféricos. La lluvia, puede lavar la pigmentación externa del sombrero lo que puede producir errores en la identificación. También si el ejemplar no ha madurado en su totalidad durante el crecimiento puede tomar diversos aspectos y colores. La propia luz modifica notablemente también el color, ya que setas que crecen en zonas umbrías menos propensas a los rayos directos del sol proporcionan colores más apagados. Por tanto podemos decir  que si bien el color es un carácter externo importante, el mismo se puede ver alterado por los factores citados anteriormente.

EL SABOR,: es mucho más delicado pues para probar una seta tenemos que tener la absoluta certeza de que la misma es totalmente comestible y aún así ha de ser en pequeña cantidad, salvo determinadas excepciones donde se sabe que el comerlas crudas no va a afectar  de manera negativa a la salud. Tal es el caso de los champiñones que se consumen en ensaladas o boletus de la familia edules que junto con la Amanita caesarea pueden ser consumidos en forma  de carpaccio donde se cortan en crudo en láminas muy finas y se añade una emulsión de sal aceite y a lo sumo unas gotas de vinagre aromático.

Otro caso excepcional es el género Russula, donde una forma relativamente fácil de identificar las comestibles de las purgantes y que no se debe de hacer con otros géneros, consiste en quitar un pellizco pequeño del sombrero, ponértelo en los labios masticarlo ligeramente y a continuación escupirlo, no tragarlo. En el caso de las purgantes, la punta de la lengua comienza a picar pasados algunos segundos y en otras al instante, palabra del que lo escribe, indicando que las mismas no han de consumirse. Si por el contrario no pican van a dar cierta garantía de comestibilidad, si bien es conveniente asegurarse mediante otro medio que la especie recogida no va a revestir ningún peligro para la salud.

De las múltiples referencias escritas sobre olores y sabores de setas, se ha tratado aquí de recopilar algunas de las setas que más frecuentemente se recogen, de manera que estos caracteres sirvan como un dato más para identificarlas.

VALOR MUTRICIONAL DE LOS HONGOS:

La composición de las setas viene a ser:

• 80 a 90% de contenido en agua

• Hidratos de carbono (4-5%)

• Fibras (2-3%)

• Vitaminas B2, B3 y D2

• Proteínas (2-5 %)

• No contienen grasas (< 0,5%)

• Bajo contenido en calorías (20 calorías por cada 100 gramos)

• Minerales (Potasio, Fosforo, Yodo, Calcio)

La vitamina B2 o riboflavina: suele favorecer la formación de glóbulos rojos y anticuerpos, proporciona energía al cuerpo y favorece los tejidos epiteliales de las mucosas.

La vitamina B3 o niacina: favorece el crecimiento y sintetiza  glucógeno  en forma de hidratos de carbono en hígado y músculos para potenciar la energía del organismo.

La vitamina D2: se origina a partir del Ergosterol  de los tejidos vegetales que por la acción de la luz y los órganos humanos puede convertirse en vitaminas D2 y D, que favorecen la absorción de calcio y fósforo para la mineralización de huesos y dientes

MINERALES: tales como el yodo favorece el crecimiento, regula el metabolismo y favorece el funcionamiento de la glándula tiroides. El potasio favorece las actividades del sistema nervioso y muscular y el fósforo además de proporcionar poder energético, actúa como elemento regulador en el crecimiento de  huesos y dientes.

Otro componente: como la quitina, actúa como creador de la propia estructura de la seta y la tiamina (Vitamina B1) que es hidrosoluble, participa en el metabolismo de los hidratos de carbono necesarios para mantener la energía corporal y el control del sistema nervioso además de favorecer al desarrollo de la piel.

¿CUÁL ES LA FUNCIÓN ECOLÓGICA DE LOS HONGOS?

   

Los hongos desarrollan diferentes funciones ecológicas destacando entre ellas:

• Son grandes descomponedores de materias orgánicas

• Actúan como colonizadores de la tierra

• Aceleran el crecimiento de las plantas

• Protegen la salud de las plantas y animales

• Son patógenos y producen problemas para la agricultura causando pérdidas económicas grandes.

• Pueden causar serias enfermedades o micosis al hombre.

• Sólo 50 especies son parásitos para animales.

• Tienen gran Importancia comercial: alimentos, bebidas, antibióticos.

• Controlar el desarrollo de bacterias dañinas. De los hongos proceden los antibióticos.

• http://wzar.unizar.es/stc/toxicologianet/pages/x/search18.htm

• http://www.botanical-online.com/setas/intoxicacionesporsetas.htm

• http://www.mju.es/toxicologia/intoxicaciones/setas.htm

·         http://www.micomania.rizoazul.com/micologia%20intoxicacion%20por%20setas.html

GLOSARIO DE MICOLOGIA.